슈 만들기, 이거 몰라서 실패합니다 - 반죽 핵심 공개

제과제빵 기능사 준비하면서 가장 많이 겁먹는 품목이 바로 슈(Choux)죠.
온도, 반죽 되기, 굽는 시간… 하나만 틀어져도 납작해지거나 터지기 쉬워서 수험생들이 가장 어려워하는 메뉴 중 하나예요. 그래서 실제 시험 준비용으로 실패 없이 만드는 과정 레시피 정리해 드릴게요. 😊

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제과제빵 기능사 슈 만들기

슈는 반죽 농도와 수분 조절이 가장 중요합니다.
조금만 묽어도 퍼지고, 되직하면 부풀지 않아요.
따라서 반죽 상태를 정확히 보는 것이 핵심입니다.

✔ 물 250g
✔ 버터 200g
✔ 소금 2g
✔ 중력분 200g
✔ 달걀 400g

슈크림 재료

 

✔ 커스타드 가루 280g
✔ 우유 900ml
 
※ 달걀은 상태에 따라 전량 사용하지 않을 수도 있습니다. 반죽 농도를 보면서 나눠 넣는 것이 중요합니다.

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1️⃣ 버터 + 물 + 소금 끓이기

먼저 냄비에 버터 + 물 + 소금을 넣고 팔팔 끓입니다.

이때 중요한 점은
✔ 버터가 완전히 녹아야 함
✔ 가장자리까지 보글보글 끓어야 함

대충 녹은 상태에서 밀가루를 넣으면
반죽이 분리됩니다.

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2️⃣ 중력분 체 치기

중력분은 반드시 미리 체에 쳐서 준비합니다.

이 과정을 생략하면
반죽이 뭉치고 덩어리가 생겨요.

✔ 반드시 미리 준비
✔ 한 번에 넣기

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3️⃣ 끓는 버터에 밀가루 넣기 (중요)

불을 켠 상태에서
체 친 중력분을 한 번에 넣습니다.
그리고 빠르게 강하게 저어줍니다

여기서 중요한 포인트
✔ 바닥에 눌러붙지 않게
✔ 계속 저어주기
✔ 반죽이 하나로 뭉칠 때까지 익히기

잘 된 반죽은 냄비 벽에서 떨어지고 덩어리로 뭉치면서 바닥에 얇은 막이 생깁니다. 이 단계가 제대로 안되면
슈가 납작해집니다.

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4️⃣ 달걀 나눠 넣기 (팔이 아픈 단계)

불에서 내린 후 달걀을 1~2개씩 나눠 넣습니다.
그리고 강하게 저어줍니다

이 과정이 정말 힘들어요.
시험에서도 팔이 아플 정도로 젓는 과정입니다.
달걀을 한 번에 넣으면 반죽이 분리되므로 반드시 나눠 넣기

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반죽 완성 상태 (핵심)

완성된 반죽 상태는
✔ 윤기가 난다
✔ 주걱으로 떠서 떨어뜨리면
✔ V자 모양으로 떨어진다
✔ 떨어져도 모양이 유지됨

이 상태가 가장 중요합니다.
묽으면 → 퍼짐
되면 → 안 부풀음

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5️⃣ 짤주머니로 팬닝

짤주머니에 반죽을 넣고 지름 3cm,  500원 동전 크기
수직으로 세워서 짭니다.

이때 중요한 점
✔ 기울이면 모양 무너짐
✔ 끝은 살짝 눌러 정리
✔ 간격 충분히 두기

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6️⃣ 분무기로 물 뿌리기

팬닝 후 분무기로 표면이 충분히 젖도록 물을 뿌려줍니다.

이 과정이 중요한 이유
✔ 표면 갈라짐 방지
✔ 잘 부풀도록 도움
시험에서 자주 빠뜨리는 포인트입니다.

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7️⃣ 굽기 온도

190도 23분, 팬 방향 돌려서 3분
굽는 동안 절대 문 열지 않기
중간에 문 열면 바로 꺼집니다.

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완성된 슈 상태

잘 구워진 슈는
✔ 동그랗게 부풀고
✔ 속이 비어 있음
✔ 가볍고 바삭함
✔ 바닥이 타지 않음

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8️⃣ 슈크림 만들기

커스타드 가루 280g
우유 900ml

만드는 방법

1. 우유를 볼에 넣는다
2. 커스타드 가루 넣는다
3. 거품기로 빠르게 젓는다
4. 냉장고에서 굳힌다

걸쭉해지면 완성입니다.

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슈 완성 방법

완전히 식힌 슈 바닥에 구멍을 내고
슈크림을 채워 넣으면 완성

✔ 너무 많이 넣으면 터짐
✔ 적당히 채우기

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❌ 시험에서 많이 실패하는 포인트

✔ 밀가루 익힘 부족
✔ 달걀 한 번에 넣기
✔ 반죽 묽음
✔ 분무기 생략
✔ 굽는 중 문 열기

이 다섯 가지만 주의하면
합격 확률 확 올라갑니다.

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⭕ 제과 기능사 슈 꿀팁

✔ 반죽은 윤기 확인
✔ 수직으로 짜기
✔ 분무기 필수
✔ 문 열지 않기
✔ 충분히 식힌 후 크림 넣기